YONNE
RECUEIL DES ACTES
ADMINISTRATIFS SPÉCIAL
N°89-2026-233
PUBLIÉ LE 19 JUIN 2026
Sommaire
Préfecture de l'Yonne / Cabinet Direction des Sécurités
89-2026-06-19-00002 - Arrêté fermeture restaurant BDM (6 pages) Page 3
89-2026-06-19-00003 - Arrêté fermeture restaurant La Grillade à
Monéteau (7 pages) Page 10
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Préfecture de l'Yonne
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Arrêté fermeture restaurant BDM
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PREFET Direction Départementale de l'EmploiDE L'YONNE du Travail, des Solidaritésbd et de la Protection des PopulationsEgalitéFraternité
Arrêté n° DDETSPP-SVSSA-2026-195portant interdiction de l'activité de BAR DU MARCHE (BDM)sis 2 Place des Cordeliers à AUXERRE (89000)exploitée par Monsieur Stéphane FRANEYSiret : 84022369700011Le préfet de l'Yonne,VU le règlement (CE) n° 178/2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de lalégislation alimentaire, instituant l'autorité européenne de sécurité des aliments et fixant desprocédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires ;
VU le règlement (CE) n°852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif àl'hygiène des denrées alimentaires ;
VU le règlement européen 853/2004 du Parlement européen et du conseil du 29 avril 2004 fixant desrègles spécifiques d'hygiène applicable aux denrées alimentaires d'origine animale ;
VU le règlement européen 2073/2005 de la commission du 15 novembre 2005 concernant les critèresmicrobiologiques applicables aux denrées alimentaires ;
VU le Code Rural et de la Pêche Maritime et notamment l'article L.233-1, Il. 3° qui autorise le Préfet, encas de nécessité, à fermer tout ou partie de l'établissement ;
VU les dispositions des articles L121-1 et L122-1 du Code des relations entre le public etadministration ;
VU le Code général des collectivités territoriales, notamment l'article L.2512-13 ;
VU le décret n° 2004-374 du 29 avril 2004 modifié, relatif aux pouvoirs des préfets, à l'organisation et al'action des services de l'État dans les régions et départements ;
Service Vétérinaire Sécurité Sanitaire de 1/6 DDETSPP de l'Yonnel'Alimentation 3 rue Jehan Pinard - 89 000 Auxerre03 86 72 69 00ddetspp-svssa@yonne.gouv.fr
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VU l'arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce dedétail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires encontenant;
VU le décret du 16 mars 2022 portant nomination du Préfet de l'Yonne, Monsieur Pascal JAN ;
CONSIDÉRANT qu'au cours du contrôle du 17 juin 2026 dans l'établissement BAR DU MARCHE (BDM) àAUXERRE (89000), exploité par Monsieur Stéphane FRANEY, il a été relevé dans le rapportd'inspection n° 26-076348, établi par les agents de la Direction Départementale de l'Emploi, duTravail, des Solidarités et de la Protection des Populations de l'Yonne, les faits suivants ;- que les denrées alimentaires sont manipulées dans des locaux mal aménagés, malaisés à nettoyer et adésinfecter, dont les revétements sont souillés et certains inaptes au nettoyage et 4 la désinfectionet que cette situation constitue ainsi une source de contamination grave par les germespathogènes : non-conformités à l'annexe II chapitre I, Il, Il, V, IX et X du règlement (CE) n°852/2004du 29 avril 2004 ;- que les manipulateurs de denrées nues ne peuvent procéder à un lavage hygiénique de leurs mainsdans les locaux de manipulation, ce manquement pouvant impliquer une contamination par lesgermes pathogènes : non-conformité au point 4. chapitre | annexe I! du règlement (CE) n°852/2004du 29 avril 2004 ;- que le personnel manipulant les denrées alimentaires n'a aucune connaissance des bonnes pratiquesd'hygiène : non-conformité au chapitre [1 et XII de l'annexe II du règlement (CE) n°852/2004 du 29avril 2004 ;- que les mesures d'hygiène spécifiques au respect des exigences en matière de contrôle de latempérature applicables aux denrées alimentaires et au maintien de la chaîne du froid ne sont pasappliquées : non-conformité à l'article 4 du chapitre Il du règlement (CE) n°852/2004 du 29 avril2004;- que les procédures de décongélation appliquées favorisent le risque de développement de micro-organismes pathogènes ou la formation de toxines dans les denrées alimentaires : non-conformitéau point 7 du chapitre IX de l'annexe Il.du règlement (CE) n°852/2004 du 29 avril 2004 ;- que les procédures de maîtrise des risques sanitaires ne sont pas appliquées par le personnel : non-conformité au chapitre Il et XII de l'annexe II du règlement (CE) n°852/2004 du 29 avril 2004;- que le personnel utilise des produits alimentaires insalubres et éventuellement sources de germespouvant entraîner des intoxications alimentaires: non-conformité au point 10.h) du chapitre |annexe II du règlement (CE) n°852/2004 du 29 avril 2004;- que la présence de nuisibles peut contaminer les denrées alimentaires et entraîner de graveszoonoses: non-conformité à l'annexe || chapitre IX point 4 du règlement (CE) n°852/2004 du 29avril 2004 ;
CONSIDÉRANT que ces faits portent sur des règles spécifiques d'hygiène essentielles et impératives ;que ces manquements sont particulièrement graves et impliquent des dangers pour la santépublique auxquels il convient de mettre un terme sans délai ;
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CONSIDÉRANT que l'ensemble de ces constats permet de conclure à l'absence de maîtrise sanitairequi conduit à un risque avéré pour la santé des consommateurs ;
CONSIDÉRANT qu'afin de sauvegarder la santé des consommateurs, il y a urgence à ordonner lafermeture immédiate de l'activité de restauration commerciale y compris la préparation deplanches apéritives, de snacking et autres plats à emporter de cet établissement pour qu'il metteen œuvre les mesures correctives nécessaires à la récupération d'un niveau de maîtrise satisfaisantdes conditions d'hygiène de l'établissement BAR DU MARCHE (BDM) ;
CONSIDÉRANT que dans ces conditions, la mise en œuvre de la procédure contradictoire préalableprévue par l'article L.233-1 du Code Rural et de la Pêche Maritime n'est pas requise ;
ARRÊTE
Article 1:L'activité de restauration commerciale y compris la préparation de planches apéritives et de snackingde l'établissement BAR DU MARCHE (BDM) sis 2 Place des Cordeliers à AUXERRE (89000), exploité parMonsieur Stéphane FRANEY, doit cesser à compter de la notification du présent arrêté pour des raisonssanitaires.Article 2 :L'abrogation du présent arrêté ne pourra intervenir qu'après la constatation par les agents de laDirection Départementale de l'Emploi, du Travail, des Solidarités et de la Protection des Populations del'Yonne de la réalisation des mesures correctives et travaux prescrits à la suite de l'inspection réalisée le17 juin 2026 et figurant en annexe du présent arrêté.Article 3 :Le non-respect de l'article 1 du présent arrêté constitue un délit réprimé par l'article L 237-2 du CodeRural et est passible d'une peine de deux ans d'emprisonnement et de 15 000€ d'amende.Article 4 :Le présent arrêté doit impérativement être apposé par l'exploitant sur la devanture de l'établissementet ce, jusqu'à la réalisation par l'exploitant des mesures prescrites, constatée par la DirectionDépartementale de l'Emploi, du Travail, des Solidarités et de la Protection des Populations de l'Yonne.Article 5:Le niveau d'hygiène de l'établissement BAR DU MARCHE (BDM) sis 2 Place des Cordeliers à AUXERRE(89000) «A CORRIGER DE MANIERE URGENTE» sera publié sur le site internet « Alim'confiance »(www.alim-confiance.gouv.fr) et sur l'application mobile « Alim'confiance » jusqu'au prochain contrôle,ou pour une durée de un an maximum.
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Article 6:Madame la Secrétaire Générale,Monsieur Le Directeur Interdépartemental de la police nationale de l'YonneMonsieur le Directeur Départemental de l'Emploi, du Travail, des Solidarités et de la Protection desPopulations de l'Yonne,sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent arrêté qui sera notifié al'exploitant Monsieur Stéphane FRANEY et publié au recueil des actes administratifs de l'Yonne.
À AUXERRE, le 19 JUIN 2026
||Pascal JAN
Voies et délais de recours :Le présent arrêté peut faire l'objet d'un recours administratif, soit gracieux, auprès du préfet de l'Yonne,soit hiérarchique, dans les deux mois suivant sa notification. Un recours contentieux peut être déposéauprès du tribunal administratif de Dijon, également dans un délai de deux mois à compter de lanotification, ou dans le délai de deux mois à partir de la réponse de l'administration si un recoursadministratif a été déposé, l'absence de réponse au terme de ce délai valant rejet implicite.La juridiction administrative compétente peut aussi être saisie par l'application Télérecours citoyensaccessible à partir du site www.telerecours.fr.
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ANNEXE à l'Arrêté préfectoral n° DDETSPP-SVSSA-2026-195
L'abrogation de la présente fermeture administrative de l'activité de restauration commercial y comprisla préparation de planches apéritives et de snacking de l'établissement BAR DU MARCHE (BDM) sis 2Place des Cordeliers à AUXERRE (89000) nécessite :Pour l'ensemble de l'activité :- des travaux de maintenance des locaux et des équipements;- la mise en place d'un plan de lutte contre les nuisibles.- un nettoyage et une désinfection de l'ensemble des locaux et des équipements ;- une maîtrise de la production : respect de la chaine du froid, des dates limites de consommation etdes bonnes pratiques d'hygiène ;- un système de traçabilité pertinent ;- une formation adaptée à l'hygiène alimentaire pour toutes les personnes manipulant les denréesalimentaires ;- la régularisation de la situation administrative de l'établissement.ceci afin de répondre aux exigences du règlement CE 852/2004 suscité.1° Travaux de maintenance des locaux et équipements :-Désencombrer la pièce, supprimer tous les objets sans rapport avec l'activité ou inutilisés et effectuerUn rangement cohérent.-Prévoir un système de lave-mains à commande hygiénique, un distributeur approvisionné en savonbactéricide et en essuie-mains à usage unique-Rendre les locaux inaccessibles aux nuisibles;- Rendre imputrescible lisse et lavable la trappe au sol en bois descendant vers la cave et l'escalier enbois (ex. :peinture)-Sectoriser les différents espaces d'entreposage (épicerie sd chejentballogetieonsummeblestnandrielpropre/stockage de produits d'entretien/vaisselle).- Séparer les activités afin d'éviter que le personnel ne circule a proximité des denrées en cours depréparation pour accéder à l'évier et au lave-vaisselle.-Installer un dispositif de rangement des tenues de ville et de travail.- Réimplanter les vestiaires afin de ne pas avoir à transiter par la cuisine pour y accéder.- Disposer de poubelles pourvues d'un couvercle à commande non manuelle fonctionnel.-Remplacer les planches à découper en bois ;-Fournir un certificat d'entretien du conduit de hotte.-Proscrire la proximité d'enceintes froides et de sources de chaleur.2° Plan de lutte contre les nuisibles :-Formaliser le plan de lutte contre les nuisibles: toutes les interventions et observations(consommation ou non des appâts) doivent être enregistrées et doivent être disponibles (ex:photocopie) sur le site de l'établissement lors du contrôle officiel ou faire appel à une entreprisespécialisée. |-Accentuer la lutte contre les insectes volants en empêchant les ouvertures sur l'extérieur.3° Nettoyage et désinfection :-Mettre en place un plan de nettoyage et désinfection (surfaces, fréquence, produits utilisés) ;-Procéder à un nettoyage approfondi de l'ensemble des locaux et des équipements sans oublier lescoins, recoins, poignées, interrupteurs...-Entreposer les ideale et matériel de nettoyage et de liad dans un local ou meublespécifique;-Proscrire la déposea méme le sol et prévoir des espaces de rangement suffisant.4° Maitrise de la production:RESPECT DE LA CHAINE DU FROID- Dégivrer les congélateurs et remplacer les tiroirs des congélateurs cassés.5/6
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-Vérifier le bon fonctionnement des vitrines réfrigérées et meubles de froid, procéder au remplacementdes joints défectueux le cas échéant procéder au remplacement desdites vitrines.-Acquérir des thermomètres afin d'une part, d'équiper chaque meuble de stockage en froid (positif etnégatif) et, d'autre part, de permettre la vérification de la conformité des meubles de froid, desproduits fabriqués ou des denrées à réception;-Formaliser et effectuer le contrôle à réception, à minima sur les denrées périssables : connaître lespoints de contrôle (température, date limite de consommation, traçabilité...) et enregistrer les non-conformités et actions correctives mises en œuvre si les limites critiques sont dépassées lors des relevésde température;-Effectuer une surveillance des températures des meubles de froid, enregistrer les non-conformités etactions correctives mises en œuvre lors du dépassement des limites critiques ;Veiller à la maîtrise de la chaîne du froid : conserver les matières premières, les ingrédients, les produitsintermédiaires et les produits finis aux températures réglementaires ;RESPECT DES DATES LIMITES DE CONSOMMATION (DLC)-Veiller à la protection des denrées stockées et inscrire sur leur emballage les dates de fabrication,dedéconditionnement ou de décongélation (induisant la durée de vie interne ou secondaire du produit).De manière générale, et par analogie à ce qui est admis en restauration collective, les denréesfabriquées sur place ou déconditionnées (et lorsque le fabricant ne fait pas mention de date limite deconsommation après ouverture) peuvent être consommées jusqu'à J+3 sous réserve de bonnespratiques d'hygiène et de fabrication. Au-delà une étude de vieillissement est requise (analyse d'unéchantillon a DLC);-Proscrire la détention de denrées dont la DLC est dépassée.RESPECT DES PROCEDES-Contrôler I'huile de friture, procéder à son remplacement dès que nécessaire et conserver les bonsd'enlèvement.-Faire procéder, en lien avec un laboratoire dûment habilité, a des analyses bactériologiques.RESPECT DES BONNES PRATIQUES D'HYGIÈNE-Revêtir en cuisine une tenue dédiée complète intégrant en particulier un port de coiffe.5° Traçabilité des produits-Conserver les informations relatives à l'identification du produit (factures, bons de livraison, étiquettesde traçabilité).6° Formation à l'hygiène alimentaire:-Suivre une formation aux bonnes pratiques d'hygiène (fournir les justificatifs) ;-Afficher des instructions écrites à l'usage du personnel et veiller à leur connaissance et application.7° Situation administrative:-Déclarer votre activité auprès de nos services (cerfa n°13984*06) ;
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Préfecture de l'Yonne
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Arrêté fermeture restaurant La Grillade à
Monéteau
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PREFET Direction Départementale de l'EmploiDE L''YONNE du Travail, des Solidaritéspate et de la Protection des PopulationsvgalitéFraternité
Arrêté n° ARRETE n° DDETSPP-SVSSA-2026-196portant interdiction de l'activité de LA GRILLADE (ASIAN FUSION)sis 2 rue de Londres à MONETEAU (89 470)exploitée par Monsieur Liwen HUSiret : 91464567600018
Le préfet de l'Yonne,
VU le règlement (CE) n° 178/2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de lalégislation alimentaire, instituant l'autorité européenne de sécurité des aliments et fixant desprocédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires ;
VU le règlement (CE) n°852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif àl'hygiène des denrées alimentaires ;
VU le règlement européen 853/2004 du Parlement européen et du conseil du 29 avril 2004 fixant desrègles spécifiques d'hygiène applicable aux denrées alimentaires d'origine animale ;
VU le règlement européen 2073/2005 de la commission du 15 novembre 2005 concernant les critèresmicrobiologiques applicables aux denrées alimentaires ;
VU le Code Rural et de la Pêche Maritime et notamment l'article L.233-1, Il. 3° qui autorise le Préfet, encas de nécessité, à fermer tout ou partie de l'établissement ;
VU les dispositions des articles L121-1 et L122-1 du Code des relations entre le public etl'administration ;
Service Vétérinaire Sécurité Sanitaire de 1/7 DDETSPP de l'Yonnel'Alimentation 3 rue Jehan Pinard 89 000 Auxerre03 86 72 69 00ddetspp-svssa@yonne.gouv.fr
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VU le Code général des collectivités territoriales, notamment l'article L.2512-13 ;
VU le décret n° 2004-374 du 29 avril 2004 modifié, relatif aux pouvoirs des préfets, à l'organisation et al'action des services de l'État dans les régions et départements ;
VU l'arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce dedétail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires encontenant;
VU le décret du 16 mars 2022 portant nomination du Préfet de l'Yonne, Monsieur Pascal JAN ;
CONSIDÉRANT qu'au cours du contrôle du 19 juin 2026 dans l'établissement LA GRILLADE (ASIANFUSION) à MONETEAU (89 470), exploité par Monsieur Liwen HU, il a été relevé dans le rapportd'inspection n° 26-076272, établi par les agents de la Direction Départementale de l'Emploi, duTravail, des Solidarités et de la Protection des Populations de l'Yonne, les faits suivants ;- que les denrées alimentaires sont manipulées dans des locaux souillés et comportant une sourced'insalubrité, et que cette situation constitue ainsi une source de contamination grave par lesgermes pathogènes: non-conformités à l'annexe Il chapitre |, Il, ll, V, IX et X du règlement (CE)n°852/2004 du 29 avril 2004 ;- que les manipulateurs de denrées nues ne peuvent procéder à un lavage hygiénique de leurs mainsdans les locaux de manipulation, ce manquement pouvant impliquer Une contamination par lesgermes pathogènes : non-conformité au point 4. chapitre | annexe II du règlement (CE) n°852/2004du 29 avril 2004 ;- que le personnel manipulant les denrées alimentaires n'a aucune connaissance des bonnes pratiquesd'hygiène : non-conformité au chapitre Il et XII de l'annexe Il du règlement (CE) n°852/2004 du 29avril 2004;- que les procédures de maîtrise des risques sanitaires ne sont pas appliquées par le personnel : non-conformité au chapitre Il et XII de l'annexe II du règlement (CE) n°852/2004 du 29 avril 2004 ;- que le personnel utilise des produits alimentaires insalubres et éventuellement sources de germespouvant entraîner des intoxications alimentaires: non-conformité au point 10.h) du chapitre |annexe I] du règlement (CE) n°852/2004 du 29 avril 2004;- que la présence de nuisibles peut contaminer les denrées alimentaires et entraîner de graveszoonoses: non-conformité à l'annexe Ii chapitre IX point 4 du règlement (CE) n°852/2004 du 29avril 2004 ;
CONSIDÉRANT la précédente inspection du 3 décembre 2024 pour lesquelles des mêmesmanquements de même nature ont été observés
CONSIDÉRANT que ces faits portent sur des règles spécifiques d'hygiène essentielles et impératives ;que ces manquements sont particulièrement graves et impliquent des dangers pour la santépublique auxquels il convient de mettre un terme sans délai ;
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CONSIDÉRANT que l'ensemble de ces constats permet de conclure à l'absence de maîtrise sanitairequi conduit à un risque avéré pour la santé des consommateurs ;
CONSIDÉRANT qu'afin de sauvegarder la santé des consommateurs, il y a urgence à ordonner lafermeture immédiate de cet établissement pour qu'il mette en œuvre les mesures correctivesnécessaires a la récupération d'un niveau de maîtrise satisfaisant des conditions d'hygiène del'établissement Restauration commerciale LA GRILLADE (ASIAN FUSION) ;
CONSIDÉRANT que dans ces conditions, la mise en œuvre de la procédure contradictoire préalableprévue par l'article L.233-1 du Code Rural et de la Pêche Maritime n'est pas requise ;
ARRÊTE
Article 1:L'établissement LA GRILLADE (ASIAN FUSION) sis 2 rue de Londres à MONETEAU (89 470), exploitépar Monsieur Liwen HU, est fermé à compter de la notification du présent arrêté pour des raisonssanitaires.Article 2 :L'abrogation du présent arrêté ne pourra intervenir qu'après la constatation par les agents de laDirection Départementale de l'Emploi, du Travail, des Solidarités et de la Protection des Populations del'Yonne de la réalisation des mesures correctives et travaux prescrits à la suite de l'inspection réalisée le19 juin 2026 et figurant en annexe du présent arrêté.Article 3 :Le non-respect de l'article 1 du présent arrêté constitue un délit réprimé par l'article L 237-2 du CodeRural et est passible d'une peine de deux ans d'emprisonnement et de 15 000€ d'amende.Article 4 :Le présent arrêté doit impérativement être apposé par l'exploitant sur la devanture de l'établissementet ce, jusqu'à la réalisation par l'exploitant des mesures prescrites, constatée par la DirectionDépartementale de l'Emploi, du Travail, des Solidarités et de la Protection des Populations de l'Yonne.Article 5:Le niveau d'hygiène de l'établissement LA GRILLADE (ASIAN FUSION) sis 2 rue de Londres aMONETEAU (89470) «A CORRIGER DE MANIERE URGENTE» sera publié sur le site internet« Alim'confiance » (www.alim-confiance.gouv.fr) et sur l'application mobile « Alim'confiance » jusqu'auprochain contrôle, ou pour une durée de un an maximum.
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Article 6:Madame la Secrétaire Générale,Monsieur Le Colonel, Commandant du groupement de Gendarmerie de l'Yonne,Monsieur le Directeur Départemental de |'Emploi, du Travail, des Solidarités et de la Protection desPopulations de l'Yonne,sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent arrêté qui sera notifié àl'exploitant, Monsieur Liwen HU et publié au recueil des actes administratifs de l'Yonne.
À AUXERRE, le | 9 JUIN 2026
Le Préfet,
Voies et délais de recours :Le présent arrêté peut faire l'objet d'un recours administratif, soit gracieux, auprès du préfet de l'Yonne,soit hiérarchique, dans les deux mois suivant sa notification. Un recours contentieux peut être déposéauprès du tribunal administratif de Dijon, également dans un délai de deux mois à compter de lanotification, ou dans le délai de deux mois à partir de la réponse de l'administration si un recoursadministratif a été déposé, l'absence de réponse au terme de ce délai valant rejet implicite.La juridiction administrative compétente peut aussi être saisie par l'application Télérecours citoyensaccessible à partir du site www.telerecours. fr.
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ANNEXE à l'Arrété préfectoral n° DDETSPP-SVSSA-2026-196
'abrogation de la présente fermeture administrative de l'établissement LA GRILLADE (ASIAN FUSION)sis 2 rue de Londres à MONETEAU (89 470) nécessite :Pour l'ensemble de l'activité :- des travaux de maintenance des locaux et des équipements ;- la mise en place d'un plan de lutte contre les nuisibles.- un nettoyage et une désinfection de l'ensemble des locaux et des équipements ;- une maîtrise de la production : respect de la chaîne du froid, des dates limites de consommation etdes bonnes pratiques d'hygiène ;- un système de traçabilité pertinent ;- une formation adaptée à l'hygiène alimentaire pour toutes les personnes manipulant les denréesalimentaires ;ceci afin de répondre aux exigences du règlement CE 852/2004 suscité.1. Nettoyage et désinfection:- Procéder à un nettoyage des extérieurs, en particulier vers le bac à graisse, afin qu'il ne soit pas sourcede nuisances. Se débarrasser des cartons et cagettes;- Nettoyer quotidiennement les siphons et ne pas laisser l'eau stagner;- Mettre en place un plan de nettoyage et désinfection (surfaces, fréquence, produits utilisés),l'appliquer et enregistrer les opérations;- Procéder à un nettoyage approfondi de l'ensemble des locaux et des équipements sans oublier lesplafonds, les jonctions mur /sol, les coins, recoins, poignées, interrupteurs.- Rendre fonctionnel tous les lave-mains et approvisionner les distributeurs en savon bactéricide et enessuie-mains à Usage unique ;- Remplacer le matériel de nettoyage usé et entreposer les différents balais sur des supports,- Utiliser des produits à action désinfectante ;2. Locaux et équipements :- Pourvoir les siphons de grilles ;- Rénover les parties de sol où le carrelage est cassé, y compris autour des siphons. Reboucher lescrevasses du quai d'expédition ;- Dédier un espace pour le rangement des ustensiles de cuisine ;- Enlever le tapis de l'entrée ;- Rénover la porte plonge vers l'extérieur ;- Protéger les tenues de travail propres et ne pas les mélanger aux tenues civiles ;3. Maîtrise des températures :- Connaître et entreposer les denrées aux températures réglementaires (voir « arrêté du 21/12/2009relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et detransport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant » disponible sur« Legifrance ») ;- Équiper chaque enceinte froide (positive et négative) d'un thermomètre. Vérifier la correspondanceentre la température affichée et la température réelle. En cas de déviance, mettre en place des actionscorrectives adaptées ;- Acquérir un ou des thermomètres à sonde afin de procéder à des contrôles réguliers de températuredes produits (transport, refroidissement rapide, remise en température...) et des équipements (veiller àsa vérification régulière à l'aide, par exemple, du « test de la glace fondante et/ou eau à ébullition »);-Effectuer et enregistrer la surveillance quotidienne des températures des meubles de froid. Les seuilsde température à ne pas dépasser doivent être définis. Des actions correctives doivent être prévues encas d'écart ;4. Plan de lutte contre les nuisibles :- Prévenir l'introduction d'insectes volants (tue-insectes électrique en nombre suffisant par exemple) ;57
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- Rendre les locaux inaccessibles aux insectes volants (moustiquaires aux fenêtres ou aux portes);- En l'absence de moustiquaires, maintenir les portes fermées ;
S. Analyse microbiologiques- Procéder à des analyses microbiologiques de produit afin de vérifier leur conformité aux critèresmicrobiologiques réglementaires. La fréquence de ces analyses devra être définie en fonction del'analyse et de l'évaluation des risques alimentaires potentiels (fournir un contrat avec un laboratoired'analyse microbiologique des aliments) ;- Procéder à des contrôles de surfaces comprenant la recherche de Listeria monocytogenes, enparticulier celles au contact direct des produits, afin de valider la pertinence de votre plan denettoyage-désinfection (fournir un contrat avec un laboratoire d'analyse microbiologique desaliments);6. Documents obligatoires- Fournir I' attestation d'entretien du conduit des hottes, le bon d'enlèvement des huiles usagées et lebon de vidange du bac à graisse. Le cas échéant, faire intervenir des établissements autorisés afind'effectuer ces prestations ;- Faire en sorte que la liste des ingrédients allergènes soient facilement à la vue du public ;7. Procédés à risque- Pour le refroidissement : À défaut de faire usage de guides de bonnes pratiques d'hygiène applicablesà votre activité, rédiger une procédure formalisant les modalités de réalisation des étapes derefroidissement, identifier les dangers associés et mettre en place une surveillance et unenregistrement du couple temps/température. Des actions correctives doivent être prévues en casd'écart;- Pour l'acidification du riz à sushi: À défaut de faire usage de guides de bonnes pratiques d'hygièneapplicables à votre activité, rédiger une procédure formalisant les modalités de réalisation des étapesde l'acidification de riz ; identifier les dangers associés et mettre en place une surveillance et unenregistrement du pH (à défaut de suivi analytique régulier). Des actions correctives doivent êtreprévues en cas d'écart ;- Pour la consommation de poisson d'élevage cru (sushi): afin de déroger au traitement assainissant,obtenir une attestation de l'établissement d'approvisionnement en poisson d'élevage justifiant desconditions d'élevage permettant de maîtriser le risque parasitaire ;- Pour la décongélation : Respect des dispositions du règlement du 21 décembre 2009 : soit en enceinteréfrigérée à 4°C maximum, soit par cuisson ou par remise en température sans décongélationpréalable. Tout autre méthode peut-être utilisée si une analyse des dangers validée a montré qu'elleoffre le même niveau de sécurité pour les consommateurs. Les produits décongelés doivent être utilisésdans les 72h. Apposer la date de mise en décongélation qui conditionne la DLC après décongélation etutiliser des bacs spécifiques afin d'éviter le contact entre les produits et leurs exsudats ;- Pour les huiles de friture : vérifier la qualité des huiles (maîtrise du risque de formation d'acrylamide)selon une technique adaptée (bandelette et test colorimétrique, testeur électronique par exemple) etl'enregistrer ;8. Maîtrise de la production:CONTRÔLE À RÉCEPTION- Effectuer les contrôle à réception et les enregistrer: connaître les points de contrôle (température,date limite de consommation, traçabilité...) et les critères de refus.
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RESPECT DES DATES LIMITES DE CONSOMMATION (DLC)-Veiller a la protection des denrées stockées et inscrire sur leur emballage les dates de fabrication ou dedéconditionnement (induisant la durée de vie interne ou secondaire du produit). De maniére générale,et par analogie a ce qui est admis en restauration collective, les denrées fabriquées sur place oudéconditionnées (et lorsque le fabricant ne fait pas mention de date limite de consommation aprèsouverture) peuvent être consommées jusqu'à J+3 sous réserve de bonnes pratiques d'hygiène et defabrication. Au-delà une étude de vieillissement est requise (analyse d'un échantillon à DLC) ;-Proscrire la détention de denrées dont la DLC est dépassée ;RESPECT DES BONNES PRATIQUES D'HYGIÈNE-Proscrire les cartons dans la chambre froide ;- Proscrire la réutilisation de conditionnements à usage unique ;- Proscrire le stockage des denrées dans leur boîte de conserve d'origine : risque de migration desubstances chimiques ;9. Traçabilité des produits-Conserver les informations relatives à l'identification du produit (factures, bons de livraison, étiquettesde traçabilité) ;10. Formation à l'hygiène alimentaire:-Suivre une formation aux bonnes pratiques d'hygiène iKournie les justificatifs) ;-Afficher des instructions écrites a l'usage du personnel et veillerà leur connaissance et application.
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